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TRABAJO DE AGROINDUSTRIA     NOMBRE: Cristóbal Juank     SEMESTRE: Primero     CARRERA: Ing. En agroindustrias     CATEDRATICO: Ing. Paulina Echeverría

1.- INTRODUCCIÓN

Métodos de conservación

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. Para evitar la destrucción de los alimentos existen varios métodos de conservación:

1-Esterilización por calor: Consiste en situar los alimentos en recipientes herméticamente cerrados y someterlos durante un tiempo adecuado a temperaturas elevadas y de esta forma poder destruir los microorganismos que los puedan alterar.

2-Él frío: La congelación permite conservar los alimentos de forma casi ilimitada manteniendo todas las cualidades del producto. La refrigeración ayuda a mantener los alimentos, retrasando el desarrollo de los microbios, pero el periodo de tiempo de conservación no debe superar los 6 o 7 días.

3-Desecación y deshidratación: Consiste en eliminar el agua de los tejidos impidiendo el desarrollo de los microorganismos que necesitan humedad para vivir.

4-Utilización de antisépticos: Los antisépticos tienen la cualidad de paralizar el desarrollo delos microbios; los más utilizados para la realización de conservas caseras son: La sal, el azúcar, él acido acético (vinagre), los alcoholes y el humo.

La sal: Es antiséptica en una concentración del 20%, se utiliza sobre todo para la realización de salmueras y salazones.

El azúcar: Es antiséptico en una concentración del 65% y se utiliza en mermeladas, jaleas, confituras y frutas escarchadas.

Ácido acético: Se utiliza en forma de vinagre, detiene el desarrollo de los microbios gracias a su alto contenido acido y rico en alcohol se utiliza para los encurtidos.

Los alcoholes: Son antisépticos a partir de 18 grados, sin embargo se debe utilizar alcohol de al menos 45 grados ya que los productos que utilizamos para hacer la conserva (frutas por lo general) sueltan mucha cantidad de agua y rebajan la graduación del alcohol.

El humo: Ejerce efecto antiséptico, evitando la proliferación de microorganismos, ya que el humo contiene sustancias como el fenol, acetona, y vapores creosotados y piroleñosos, esta forma de conservación se suele usar para curar carnes y productos cárnicos.

http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

? Mediante calor : Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura

Esterilización: Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Uperización (U.H.T.): una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

Mediante frio:

Refrigeración: (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

Congelación: (a - 18ºC ) durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío.

Por deshidratación:

Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium , un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html

http://www.entrepucheros.com/6873-entrega-2%c2%aa-metodos-de-conservacion.html

 

2.- OBJETIVOS

3.- DESARROLLO

1.- CONSULTAR LOS METODOS DE CONSERVACION

Refrigeración Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5- 6ºC , inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3º C. bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada

Congelación

Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticos. La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar microcristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC , manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Ultra congelación

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC ), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC .

 3.4.- Descongelación o Regeneración

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.

3.5.-Pasteurización

Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60º y 80º C durante un período entre unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones.

[] Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos ) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias , protozoos , mohos y levaduras , etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico- químico francés Louis Pasteur ( 1822 - 1895 ).

Tras la operación de pasteurización los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria , es por esta razón por la que en la pasteurización es básico el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización , la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos , ni tampoco elimina todas las células de microorganismos termofílicos .

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

3.6.-Esterilización

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

3.7.- Deshidratación

La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.

El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.

Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar , almidones , sopas, comidas precocinadas, especias , hierbas, etc.

Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto.

Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de deshidratación más adecuada son los siguientes:

•  Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.

•  Conductividad del calor.

•  Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

•  Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.

3.8.- Ahumado

El ahumado es un procedimiento excelente para la conservación de carnes y pescado.
El humo conserva las carnes de un modo perfecto, compuesto de vapores creosotados que solidifican la albúmina de la carne y la preservan de la descomposición, conteniendo también vapores piroleñosos que actúan como antisépticos.
 
El humo es un complemento magnifico de la sal y otorga a la chacina y a las salazones un color, un sabor, y un olor característicos. El humo mas adecuado para la preparación de cecinas es el producido por la combustión lenta de viruta de maderas duras (roble, haya, abedul y olmo).
 
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.

Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC .

Pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC .

Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante mas tiempo al humo. 

http://bedri.webcindario.com/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacion.htm

3.9.- Radiación

 

2.- Explique la conservación por medio de la utilización del azúcar.

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html

 

3.- Mediante un ejemplo describa el beneficio de la congelación como método de conservación

 

La mas conocida de las conservaciones seria el congelamiento, por ejemplo la carne de res en el congelador puede permanecer por mucho tiempo sin que este cause mal olor, como lo hace en el ambiente, además no se nota la perdida de sabor.

 

4.- Identifique las ventajas y desventajas de los métodos a bajas temperaturas

Ventajas:

Desventajas:

 

5.- Identifica las ventajas y desventajas de los métodos a altas temperaturas

Ventajas:

Desventajas:

 

6.- Cite 10 ejemplos de cada método de conservación

 

 

7.- Investigue la conservación por antibióticos

Con el descubrimiento de la penicilina por Fleming a principios de siglo y su adopción a la terapéutica, los antibióticos comienzan a desempeñar un papel importante en la historia de la humanidad. En laboratorios de todo el mundo civilizado una multitud de investigadores se dedicaron a buscar nuevos antibióticos; surgía una nueva esperanza en la lucha del hombre contra las enfermedades y el dolor.

Se define a los antibióticos como aquellas sustancias producidas por microorganismos, que tienen acción bacteriostática o bactericida, fungistática o fungicida. En su mayoría han resultado también tóxicas para formas de vidas superiores y son relativamente pocas las plenamente efectivas para proteger al hombre y animales contra microorganismos patógenos. Son pocos los que tienen acción sobre un gran número de bacterias y muy pocos los efectivos contra hongos. Las bacterias gram positivas parecen, por lo general, ser más sensibles a su acción que las gram negativas.

Se han obtenido antibióticos de diversos microorganismos, a saber: bacterias no esporuladas, bacterias aerobias esporuladas, actinomicetes y estreptomicetes, hongos filamentosos, basidiomicetes y algas.

En 1946 se informó que algunos antibióticos, incorporados a los alimentos en muy pequeñas proporciones, estimulaban el desarrollo de los pollos (estreptomicina y sulfa suxidina). Esto permitía dar salida a excesos y desechos de la producción y obtener un crecimiento acelerado de los animales domésticos con el correspondiente beneficio para los criadores. desde 1950, con la aparición de las tetraciclinas esta aplicación de los antibióticos cobró un mayor impulso, tanto que hacia 1955, se estimaba que el 13% de la producción de antibióticos se destinaba a estimular el desarrollo de distintos animales domésticos, especialmente las tetraciclinas, la penicilina y la bacitracina. Los antibióticos se expenden con tal fin, en concentrados que contienen de 10 a 20 gramos por kilogramo, mezclados usualmente con vitamina B 12 y otras. En las granjas se mezcla el concentrado con el alimento o la bebida, de manera que contengan de 2 a 20 p.p.m.. Se usan como estimulantes en el crecimiento de aves, cerdos, ganado bovino, etc.. en los Estados unidos su empleo está sujeto a reglamentaciones específicas.

Una vez comprobada la ampliación bacteriostática de diversos antibióticos, pronto surgió la esperanza de poder aplicarlos a la preservación de alimentos frescos perecederos en el caso de que fueran efectivos en dosis pequeñas, muy por de bajo de las profilácticas.

Se realizó así una experimentación múltiple en diversos países, principalmente en los Estados Unidos para estudiar su acción sobre los microorganismos contaminantes de alimentos, particularmente los más resistentes, y en la preservación de alimentos como carnes, pescados y mariscos, leche y diversos vegetales.

Por su parte KOHLER y otros estudiando la acción de diez antibióticos sobre los microorganismos habituales en carne de pollo cruda, hallaron solamente efectica la clorotetraciclina o aureomicina. Descubrieron que sumerguiendo la carne en salmuera enfriada que contenía 10 p.p.m. del antibiótico durante 2 horas, ésta se mantenía después en buen estado de conservación durante tres días a 3°C y que el antibiótico absorbido por la carne era luego destruido por la cocción. la aureomicina resultó más efectiva que la oxitetraciclina y esta última aun más que los otros antibióticos testeados.

En resumen.

Se encontró que el uso de antibióticos en alimentos resulta útil para disminuir el peligro de alteración de carne roja cruda, pescados crudos, colas de camarones, ave eviscerada entera o en trozos, cruda y vegetales. Retarda el desarrollo de bacterias patógenas y de la flora normal resistente al calor con alimentos como flanes, queso y leche, matando células vegetativas y esporas, y reduce el tiempo de proceso por calor en el canning, por acción sinérgica con el calor, al afectar la resistencia térmica.

De lo expuesto se deduce que los antibióticos aplicados a los alimentos en muy pequeñas dosis, inferiores a las profilácticas, pueden prolongar por varios días el buen estado de los alimentos frescos, pero con auxilio de la baja temperatura, sin llegar a un refrigerado intenso; no sirven para una preservación permanente.

Ahora bien, ¿Es posible utilizar los antibióticos sin peligro para los consumidores? nos encontramos ante un problema semejante al de los preservadores químicos aunque, en este caso, se trata de sustancias menos peligrosas y se emplean en menor proporción. Pero, recordemos que su acción es principalmente bacteriostática y no universal, es decir, que existe el peligro de que se encuentren presentes bacterias resistentes a su acción que se desarrollan en el alimento o cuando ésta se mezclan con otros en la cocina familiar, para el consumo. También existe la posibilidad de que los sensibles, pasado el efecto inhibidor de los antibióticos (cuya acción es relativamente breve) vuelvan a su acción y a tornar peligroso al alimento contaminado. Además hay que tener en cuenta el peligro de la sensibilidad personal a los antibióticos, bastante común para algunos y menor para las tetraciclinas y cloromicetina.

CONCLUSIONES

•  Esta investigación me ha permitido conocer las formas de conservación y tipos de conservación.

•  Además he investigado las ventajas y desventajas que tienen cada uno de los metodos de conservación

•  De aquí en adelante podré identificar los métodos de conservación.

 

antibioticos en los alimentos