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Lien permanent de la recherche Hacer una sugerenciaManual de gastronomía molecular / Mariana Koppmann / Buenos Aires [Argentina] : Siglo XXI Editores, S. A. (2011)
Título : Manual de gastronomía molecular : El encuentro entre la ciencia y la cocina Tipo de documento: texto impreso Autores: Mariana Koppmann, Autor Mención de edición: 2a. ed Editorial: Buenos Aires [Argentina] : Siglo XXI Editores, S. A. Fecha de publicación: 2011 Número de páginas: 224 p. Il.: il., tbls. Dimensiones: 16 x 24 cm ISBN/ISSN/DL: 978-987-629-195-8 Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa) Clasificación: Gastronomía Palabras clave: Gastronomía. Ciencia. Restaurantes. Marketimg. Alimentos. Cocina. Clasificación: 641.1/K838 Resumen: Las materias primas. El huevo, las proezas de un alimento todoterreno. Las carnes, un universo de cortes, preparaciones y tipos de cocción. Los azúcares, el combustible del placer. El alidón, una reserva vital. Las grasas, la verdad más allá de los mitos. Las preparaciones. Las espumas, esclavas del tiempo. Las emulsiones, entre la técnica y la superstición. Las masas, el milagro de una mezcla milenaria. Las masas de pastelería, esa exquisita tentación. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : 9438421. Agroindustria : Si Agropecuaria : Si Ambiental : Si Biologia : Si Forestal : Si Turismo : Si Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=877 Manual de gastronomía molecular : El encuentro entre la ciencia y la cocina [texto impreso] / Mariana Koppmann, Autor . - 2a. ed . - Buenos Aires [Argentina] : Siglo XXI Editores, S. A., 2011 . - 224 p. : il., tbls. ; 16 x 24 cm.
ISBN : 978-987-629-195-8
Idioma : Español (spa) Idioma original : Español (spa)
Clasificación: Gastronomía Palabras clave: Gastronomía. Ciencia. Restaurantes. Marketimg. Alimentos. Cocina. Clasificación: 641.1/K838 Resumen: Las materias primas. El huevo, las proezas de un alimento todoterreno. Las carnes, un universo de cortes, preparaciones y tipos de cocción. Los azúcares, el combustible del placer. El alidón, una reserva vital. Las grasas, la verdad más allá de los mitos. Las preparaciones. Las espumas, esclavas del tiempo. Las emulsiones, entre la técnica y la superstición. Las masas, el milagro de una mezcla milenaria. Las masas de pastelería, esa exquisita tentación. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : 9438421. Agroindustria : Si Agropecuaria : Si Ambiental : Si Biologia : Si Forestal : Si Turismo : Si Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=877 Reserva
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Título : Procesos de preelaboración y conservación en cocina Tipo de documento: texto impreso Autores: José Luis Armendáriz Sanz, Autor Mención de edición: 1a. ed Editorial: Madrid [España] : Paraninfo, S. A. Fecha de publicación: 2013 Número de páginas: 242 p Il.: il., tbls Dimensiones: 24 x 17 cm ISBN/ISSN/DL: 978-84-9732-437-3 Idioma : Español (spa) Clasificación: Gastronomía Palabras clave: Gastronomía. Alimentos. Cocina. Arte Culinario. Tratamiento Conservación de alimentos. Resumen: Zonas de producción. Instalación y dotación. Disposición en planta de instalación y equipos. Dependencias y equipamiento de una cocina. Maquinaria, batería y herramientas. Maquinaria básica. Maquinaria auxiliar. Materias primas, caracteristicas, preelaboración, rendimiento y aplicaciones y gastronómicas. Especias y condimentos. Grasas y aceites. Carnes. Aves. Pescados. Sistemas y métodos de conservación. Regeneración de productos. Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. Sistemas y métodos de conservación de productos. Conservación por frío. Deshidratación ahumado. Encurrtido. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : Agroindustria : Si Agropecuaria : Si Ambiental : Si Biologia : No Forestal : Si Turismo : No Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=2042 Procesos de preelaboración y conservación en cocina [texto impreso] / José Luis Armendáriz Sanz, Autor . - 1a. ed . - Madrid [España] : Paraninfo, S. A., 2013 . - 242 p : il., tbls ; 24 x 17 cm.
ISBN : 978-84-9732-437-3
Idioma : Español (spa)
Clasificación: Gastronomía Palabras clave: Gastronomía. Alimentos. Cocina. Arte Culinario. Tratamiento Conservación de alimentos. Resumen: Zonas de producción. Instalación y dotación. Disposición en planta de instalación y equipos. Dependencias y equipamiento de una cocina. Maquinaria, batería y herramientas. Maquinaria básica. Maquinaria auxiliar. Materias primas, caracteristicas, preelaboración, rendimiento y aplicaciones y gastronómicas. Especias y condimentos. Grasas y aceites. Carnes. Aves. Pescados. Sistemas y métodos de conservación. Regeneración de productos. Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. Sistemas y métodos de conservación de productos. Conservación por frío. Deshidratación ahumado. Encurrtido. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : Agroindustria : Si Agropecuaria : Si Ambiental : Si Biologia : No Forestal : Si Turismo : No Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=2042 Reserva
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Título : El arte de deshidratar : Saca el mejor partido de tu deshidratador de alimentos Tipo de documento: texto impreso Autores: Keogh, Michelle, Autor Mención de edición: 1a. ed Editorial: Madrid [España] : Gaia Ediciones Fecha de publicación: 2016 Número de páginas: 191 p. Il.: il. Dimensiones: 20 X 22 cm ISBN/ISSN/DL: 978-84-8445-594-3 Idioma : Español (spa) Clasificación: Cocina Latinoamericana Palabras clave: Cocina. Dietas. Alimentos. Preservación de alimentos por secado y desidratación. Nutrición. Deshidratar alientos crudos. Recetas. Frutos secos. Semillas. Elaboración alimentos. Aparatos cocina. Clasificación: 641.44 Resumen: GENERALIDADES. Principios básicos de la deshidratación. La magia de un deshidratador de alimentos. ¿Qué características tiene que tener un buen deshidratador?. Preparación de los alimentos para deshidratarlos. Tiempo de remojado para frutos secos y semillas. Variables que pueden influir sobre la duración del proceso. Humedad atmosférica. Humedad y contenido en azúcar. Método de preparación. Tipos de deshidratador. Cantidad de alimento. Almacenamiento de los alimentos. Cómo rehidratar los alimentos. Remojado. Al vapor. Agua hirviendo. Cocción. Otras formas de utilizar el deshidratador. Otros utensilios que puedes necesitar. Mandolina. Robot de cocina. Batidora. Rebanadora. Pelador. Espátula. Cuchillos. Cuchara para helados. Deshuesador de cerezas. Rallador de cítricos. ¿Se puede utilizar el horno para deshidratar alimentos?. FRUTAS. Anillos de manzana con canela. Ciruelas (pasas). Uvas (pasas). Cerezas. Mango. Ruibarbo bañado en sirope de arce. Piña. Kiwi. Albaricoques bañados en amaretto. Chips de sandía con lima. Plátanos con coco y vainilla doblemente deshidratados. Fresas balsámicas doblemente deshidratadas. VERDURAS. Rábanos. Tomates. Chips de col rizada. Zanahoria con tamari. Jalapeños. Batatas a la barbacoa. Chips especializados de calabazas. Chips de calabacín con ajo. Chips de remolacha con miel y naranja. LÁMINAS. Láminas de fresa y manzana. Láminas de arándanos y crema de limón. Láminas de zanahoria y manzana. Láminas de calabacín y pera. Láminas de cereza y plátano con vainilla. Láminas de cereza de chocolate. Láminas de almendras y cerezas. Láminas de manteca de cacahuete y mermelada. Láminas saladas de manzana caramelizada. Láminas de fruta deshidrata «a lunares». CARNES Y PESCADOS. Tasajo clásico de vacuno. Tasajo de vacuno picante y especiado. Tasajo de vacuno al teriyaki. Tasajo de cerdo al estilo chino. Tasajo de salmón. Gambas deshidratadas. Tasajo de bacalao en salazón. FRUTOS SECOS Y SEMILLAS. Surtido especiado de frutos secos y semillas. Nueces pecanas al estilo cajún. Pipas de calabaza especiadas. Anacardos con chile chipotle y lima. Nueces saladas a la miel. Piñones con tomillo y sésamo. Avellanas con chocolate y vainilla. Almendras con canela y chocolate. GALLETAS SALADAS Y PANES DESHIDRATADOS. Galletas de alforfón (trigo sarraceno). Nachos de maíz. Galletas de cebolla y semillas de amapola. Galletas de semillas de lino. Galletas de nueces y arándanos rojos. Pan de pipas de girasol. Pan deshidratado sin frutos secos. Pan deshidratado de tomate. Pan deshidratado de calabacín. Tostadas de canela y pasas. Cuadraditos de chocolate, manteca de cacahuate y semillas de chía. HIERBAS Y CONDIMENTOS. Hierbas. Cebolla y ajo en polvo. Ralladura de limón. Jengibre. Pimiento dulce molido. Chile picante en escamas. Verduras molidas. Mirepoix. DESAYUNOS. Muesli clásico. Barritas de muesli. Bocaditos de frambuesa y coco. Bocaditos de naranja y arándanos rojos. Crepes de chocolate con plátano. Crepes con fresas y crema de limón. ENTRANTES. Pastelillos del falafel. Tortas para tacos. Pasteles de frutos secos y verduras. Pizza jardinera. POSTRES. Pastas de limón. Pastas de albaricoque y coco. Pastas de manzana. Mantecadas de chocolate. Bocaditos rellenos de anacardos caramelizados. Barritas de vainilla y chocolate. Barritas energéticas de fruta fresca y frutos secos. Pecan sandies. Tartaletas de sirope de arce y nueces con bayas. PLATOS PRINCIPALES. Salsa de beicon y tomate para pasta. Guiso de ternera. Verduras al curry. Risotto de champiñones. CAPRICHOS PARA LAS MASCOTAS. Lonchas de hígado. Saludable de semillas para mascotas. Lonchas de batata. Pienso para cacharros. Bocados e piel de salmón. Lonchas de pollo. OTROS USOS PARA EL HOGAR. Infusión de hierba limón y jengibre. Yogur. Secar pasta. Leudar pan. Popurrí especiado de cítricos. Exfoliante corporal de lavanda y rosa. RECETAS. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : 1.4.1.01.09.3699. Agroindustria : Si Agropecuaria : Si Ambiental : Si Biologia : Si Forestal : Si Turismo : Si Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=2204 El arte de deshidratar : Saca el mejor partido de tu deshidratador de alimentos [texto impreso] / Keogh, Michelle, Autor . - 1a. ed . - Madrid [España] : Gaia Ediciones, 2016 . - 191 p. : il. ; 20 X 22 cm.
ISBN : 978-84-8445-594-3
Idioma : Español (spa)
Clasificación: Cocina Latinoamericana Palabras clave: Cocina. Dietas. Alimentos. Preservación de alimentos por secado y desidratación. Nutrición. Deshidratar alientos crudos. Recetas. Frutos secos. Semillas. Elaboración alimentos. Aparatos cocina. Clasificación: 641.44 Resumen: GENERALIDADES. Principios básicos de la deshidratación. La magia de un deshidratador de alimentos. ¿Qué características tiene que tener un buen deshidratador?. Preparación de los alimentos para deshidratarlos. Tiempo de remojado para frutos secos y semillas. Variables que pueden influir sobre la duración del proceso. Humedad atmosférica. Humedad y contenido en azúcar. Método de preparación. Tipos de deshidratador. Cantidad de alimento. Almacenamiento de los alimentos. Cómo rehidratar los alimentos. Remojado. Al vapor. Agua hirviendo. Cocción. Otras formas de utilizar el deshidratador. Otros utensilios que puedes necesitar. Mandolina. Robot de cocina. Batidora. Rebanadora. Pelador. Espátula. Cuchillos. Cuchara para helados. Deshuesador de cerezas. Rallador de cítricos. ¿Se puede utilizar el horno para deshidratar alimentos?. FRUTAS. Anillos de manzana con canela. Ciruelas (pasas). Uvas (pasas). Cerezas. Mango. Ruibarbo bañado en sirope de arce. Piña. Kiwi. Albaricoques bañados en amaretto. Chips de sandía con lima. Plátanos con coco y vainilla doblemente deshidratados. Fresas balsámicas doblemente deshidratadas. VERDURAS. Rábanos. Tomates. Chips de col rizada. Zanahoria con tamari. Jalapeños. Batatas a la barbacoa. Chips especializados de calabazas. Chips de calabacín con ajo. Chips de remolacha con miel y naranja. LÁMINAS. Láminas de fresa y manzana. Láminas de arándanos y crema de limón. Láminas de zanahoria y manzana. Láminas de calabacín y pera. Láminas de cereza y plátano con vainilla. Láminas de cereza de chocolate. Láminas de almendras y cerezas. Láminas de manteca de cacahuete y mermelada. Láminas saladas de manzana caramelizada. Láminas de fruta deshidrata «a lunares». CARNES Y PESCADOS. Tasajo clásico de vacuno. Tasajo de vacuno picante y especiado. Tasajo de vacuno al teriyaki. Tasajo de cerdo al estilo chino. Tasajo de salmón. Gambas deshidratadas. Tasajo de bacalao en salazón. FRUTOS SECOS Y SEMILLAS. Surtido especiado de frutos secos y semillas. Nueces pecanas al estilo cajún. Pipas de calabaza especiadas. Anacardos con chile chipotle y lima. Nueces saladas a la miel. Piñones con tomillo y sésamo. Avellanas con chocolate y vainilla. Almendras con canela y chocolate. GALLETAS SALADAS Y PANES DESHIDRATADOS. Galletas de alforfón (trigo sarraceno). Nachos de maíz. Galletas de cebolla y semillas de amapola. Galletas de semillas de lino. Galletas de nueces y arándanos rojos. Pan de pipas de girasol. Pan deshidratado sin frutos secos. Pan deshidratado de tomate. Pan deshidratado de calabacín. Tostadas de canela y pasas. Cuadraditos de chocolate, manteca de cacahuate y semillas de chía. HIERBAS Y CONDIMENTOS. Hierbas. Cebolla y ajo en polvo. Ralladura de limón. Jengibre. Pimiento dulce molido. Chile picante en escamas. Verduras molidas. Mirepoix. DESAYUNOS. Muesli clásico. Barritas de muesli. Bocaditos de frambuesa y coco. Bocaditos de naranja y arándanos rojos. Crepes de chocolate con plátano. Crepes con fresas y crema de limón. ENTRANTES. Pastelillos del falafel. Tortas para tacos. Pasteles de frutos secos y verduras. Pizza jardinera. POSTRES. Pastas de limón. Pastas de albaricoque y coco. Pastas de manzana. Mantecadas de chocolate. Bocaditos rellenos de anacardos caramelizados. Barritas de vainilla y chocolate. Barritas energéticas de fruta fresca y frutos secos. Pecan sandies. Tartaletas de sirope de arce y nueces con bayas. PLATOS PRINCIPALES. Salsa de beicon y tomate para pasta. Guiso de ternera. Verduras al curry. Risotto de champiñones. CAPRICHOS PARA LAS MASCOTAS. Lonchas de hígado. Saludable de semillas para mascotas. Lonchas de batata. Pienso para cacharros. Bocados e piel de salmón. Lonchas de pollo. OTROS USOS PARA EL HOGAR. Infusión de hierba limón y jengibre. Yogur. Secar pasta. Leudar pan. Popurrí especiado de cítricos. Exfoliante corporal de lavanda y rosa. RECETAS. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : 1.4.1.01.09.3699. Agroindustria : Si Agropecuaria : Si Ambiental : Si Biologia : Si Forestal : Si Turismo : Si Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=2204 Reserva
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Título : Diseño de gestión de cocinas : Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración Tipo de documento: texto impreso Autores: Montes Ortega, Luis Eduardo, Autor ; Lloret Fernández, Irene, Autor ; López Fernández - Santos, Miguel Ángel, Autor Mención de edición: 2a. ed Editorial: San Sebastián [España] : Ediciones Díaz de Santos Fecha de publicación: 2009 Número de páginas: 865 p. Il.: il., tbls., gráf. Dimensiones: 19 x 25 cm ISBN/ISSN/DL: 978-84-7978-927-5 Idioma : Español (spa) Clasificación: Higiene alimentaria
Planificación y organizaciónPalabras clave: Gestión de cocina. Alimentos. Gastronomía. Medidas higiénicas. Selección materiales Control plagas. Hotelería. Clasificación: 643.36 /M779 Resumen: Conceptos fundamentales. Los alimentos y la elaboración de comidas. Los peligros para la salud de los clientes. Diseño higiénico de la cocina por medio de un plano. Descripción de las zonas de la cocina. Diseño de parámetros y otras estructuras. Mobiliario. Máquinas y utensilios. Capacidades de las instalaciones. Peculiaridad en el diseño higiénico de las cocinas de determinados establecimientos. Gestión higiénica de la cocina. Control de entradas y trazabilidad. Ejecución de un plan de limpieza y desinfección. Aplicación para un plan de control de plagas. Instalación de un plan de mantenimiento. Control de plagas. Control de agua. Aplicación de unas plagas correctivas de higiene. Gestión de las temperaturas de los alimentos. Educación en materia de higiene de los trabajadores. Diseño de la documentación de la gestión de la documentación. Peculiaridad de la gestión de determinadas cocinas. Procedimientos para la instauración de una gestión higiénica. Organismos dedicados a la verificar la higiene en los establecimientos de restauración. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : 9437751. Agroindustria : No Agropecuaria : No Ambiental : Si Biologia : No Forestal : No Turismo : Si Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=621 Diseño de gestión de cocinas : Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración [texto impreso] / Montes Ortega, Luis Eduardo, Autor ; Lloret Fernández, Irene, Autor ; López Fernández - Santos, Miguel Ángel, Autor . - 2a. ed . - San Sebastián [España] : Ediciones Díaz de Santos, 2009 . - 865 p. : il., tbls., gráf. ; 19 x 25 cm.
ISBN : 978-84-7978-927-5
Idioma : Español (spa)
Clasificación: Higiene alimentaria
Planificación y organizaciónPalabras clave: Gestión de cocina. Alimentos. Gastronomía. Medidas higiénicas. Selección materiales Control plagas. Hotelería. Clasificación: 643.36 /M779 Resumen: Conceptos fundamentales. Los alimentos y la elaboración de comidas. Los peligros para la salud de los clientes. Diseño higiénico de la cocina por medio de un plano. Descripción de las zonas de la cocina. Diseño de parámetros y otras estructuras. Mobiliario. Máquinas y utensilios. Capacidades de las instalaciones. Peculiaridad en el diseño higiénico de las cocinas de determinados establecimientos. Gestión higiénica de la cocina. Control de entradas y trazabilidad. Ejecución de un plan de limpieza y desinfección. Aplicación para un plan de control de plagas. Instalación de un plan de mantenimiento. Control de plagas. Control de agua. Aplicación de unas plagas correctivas de higiene. Gestión de las temperaturas de los alimentos. Educación en materia de higiene de los trabajadores. Diseño de la documentación de la gestión de la documentación. Peculiaridad de la gestión de determinadas cocinas. Procedimientos para la instauración de una gestión higiénica. Organismos dedicados a la verificar la higiene en los establecimientos de restauración. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : 9437751. Agroindustria : No Agropecuaria : No Ambiental : Si Biologia : No Forestal : No Turismo : Si Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=621 Reserva
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Título : Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento Tipo de documento: texto impreso Autores: Becerra Torres, María Caridad de Jesús, Autor ; Bernal López, Raquel, Autor Mención de edición: 1a. ed Editorial: Madrid [España] : Paraninfo, S. A. Fecha de publicación: 2012 Número de páginas: 325 p. Il.: il., tbls. Dimensiones: 17 x 24 cm ISBN/ISSN/DL: 978-84-283-3310-8 Idioma : Español (spa) Clasificación: Gastronomía Palabras clave: Gastronomía. Nutrición. Marketing. Hostelería. Turismo. Cocina. Fórmulas. Organización. Resumen: Las Empresas de Restauración. Los estableciminetos y fórmulas de restauración. El departamento de cocina. Definición y modelos de organización. La restauración diferida. La restauración colectiva. El mercado de las cocinas de ensamblaje. Las ofertas gastronómicas. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras. Gestión y control de la calidad en restauración. Gestión de la calidadtotal en un resturante. Aprovisionamiento de géneros. Estructura organizativa y funcional. Registros documentales de compraas. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Recepción y almacenamiento de provisiones. La recpeción. Distribución. Registros documentales. Gestión y control de inventarios. Control de consumos y costes. Definición y clases de costes. Clases de costes. Control de consumos. Aplicación de métodos. Métodos de fijación del precio. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : Agroindustria : Si Agropecuaria : No Ambiental : Si Biologia : No Forestal : No Turismo : Si Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=1603 Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento [texto impreso] / Becerra Torres, María Caridad de Jesús, Autor ; Bernal López, Raquel, Autor . - 1a. ed . - Madrid [España] : Paraninfo, S. A., 2012 . - 325 p. : il., tbls. ; 17 x 24 cm.
ISBN : 978-84-283-3310-8
Idioma : Español (spa)
Clasificación: Gastronomía Palabras clave: Gastronomía. Nutrición. Marketing. Hostelería. Turismo. Cocina. Fórmulas. Organización. Resumen: Las Empresas de Restauración. Los estableciminetos y fórmulas de restauración. El departamento de cocina. Definición y modelos de organización. La restauración diferida. La restauración colectiva. El mercado de las cocinas de ensamblaje. Las ofertas gastronómicas. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras. Gestión y control de la calidad en restauración. Gestión de la calidadtotal en un resturante. Aprovisionamiento de géneros. Estructura organizativa y funcional. Registros documentales de compraas. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Recepción y almacenamiento de provisiones. La recpeción. Distribución. Registros documentales. Gestión y control de inventarios. Control de consumos y costes. Definición y clases de costes. Clases de costes. Control de consumos. Aplicación de métodos. Métodos de fijación del precio. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : Agroindustria : Si Agropecuaria : No Ambiental : Si Biologia : No Forestal : No Turismo : Si Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=1603 Reserva
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