| Título : |
Fabricación de pan |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Cauvain, Stanley P., Autor ; Young, Linda S., Autor |
| Editorial: |
Zaragoza [España] : Acribia, S. A. |
| Fecha de publicación: |
2007 |
| Número de páginas: |
419 p. |
| Il.: |
il., tbls., gráf. |
| Dimensiones: |
17 x 24 cm |
| ISBN/ISSN/DL: |
978-84-200-0983-4 |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
Pan. Recetas de pan. Cereales. Industria alimentaria. Panificación. |
| Resumen: |
Pan: el producto. Características del pan. Sabor y aroma del pan. Tipos de pan. Procesos de panificación. funciones del proceso de panificación. Dosis de levadura. Harinas. Ingredientes funcionales. Acondicionadores de la masa y su composición. Agentes para el tratamiento de las harinas. Amasado y procesado de la masa. Funciones del amasado. Tipos y formasde las boledoras. Primera fermentación o fermentación intermedia. Moldeo. Fermentación, horneado y enfriamiento Horneado. Procesos de precocción. Fermentación controlada y congelación de la masa. Masas de fermentación controlada. Fermentación y horneado. Aplicación de bases de datos de conocimientos. Panificación en el mundo. Proceso de panificación. Moldes para el horno y colocación de las piezas en los mismos. Productos fermentados especiales. Pan de hamburguesa. Amasado. Horneado. Desmoldado y enfriamiento. Productos hojaldrados fermentados. Proteína de la harina. Alteración y envejecimiento del pan. Alteración microbiológica del pan. Inhibidores del envejecimiento. Fundamentos de la formación de la masa. Componentes de la harina y de la masa. Almidón. Glutenina. Desarrollo del gluten. Incorporación de aire. La molienda Distribución del trigo. Análisis del trigo. Control de calidad y de espesificación de la harina. Formulación del trigo frente a la mezcla de harina. Otros tipos de harina. Métodos de análisis de la harina. Otros cereales en panificación. Pan de centeno. Otros granos y semillas para la febricación de pan. Panes sin trigo. Formación de las pastas para tartas. Recetas para panes ácimos. |
| Nota de contenido: |
CÓDIGO DE BIEN : 9438694. |
| Agroindustria : |
Si |
| Agropecuaria : |
No |
| Ambiental : |
No |
| Biologia : |
No |
| Forestal : |
No |
| Turismo : |
No |
| Compra : |
Compra |
| Link: |
https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=1621 |
Fabricación de pan [texto impreso] / Cauvain, Stanley P., Autor ; Young, Linda S., Autor . - Zaragoza [España] : Acribia, S. A., 2007 . - 419 p. : il., tbls., gráf. ; 17 x 24 cm. ISBN : 978-84-200-0983-4 Idioma : Español ( spa)
| Palabras clave: |
Pan. Recetas de pan. Cereales. Industria alimentaria. Panificación. |
| Resumen: |
Pan: el producto. Características del pan. Sabor y aroma del pan. Tipos de pan. Procesos de panificación. funciones del proceso de panificación. Dosis de levadura. Harinas. Ingredientes funcionales. Acondicionadores de la masa y su composición. Agentes para el tratamiento de las harinas. Amasado y procesado de la masa. Funciones del amasado. Tipos y formasde las boledoras. Primera fermentación o fermentación intermedia. Moldeo. Fermentación, horneado y enfriamiento Horneado. Procesos de precocción. Fermentación controlada y congelación de la masa. Masas de fermentación controlada. Fermentación y horneado. Aplicación de bases de datos de conocimientos. Panificación en el mundo. Proceso de panificación. Moldes para el horno y colocación de las piezas en los mismos. Productos fermentados especiales. Pan de hamburguesa. Amasado. Horneado. Desmoldado y enfriamiento. Productos hojaldrados fermentados. Proteína de la harina. Alteración y envejecimiento del pan. Alteración microbiológica del pan. Inhibidores del envejecimiento. Fundamentos de la formación de la masa. Componentes de la harina y de la masa. Almidón. Glutenina. Desarrollo del gluten. Incorporación de aire. La molienda Distribución del trigo. Análisis del trigo. Control de calidad y de espesificación de la harina. Formulación del trigo frente a la mezcla de harina. Otros tipos de harina. Métodos de análisis de la harina. Otros cereales en panificación. Pan de centeno. Otros granos y semillas para la febricación de pan. Panes sin trigo. Formación de las pastas para tartas. Recetas para panes ácimos. |
| Nota de contenido: |
CÓDIGO DE BIEN : 9438694. |
| Agroindustria : |
Si |
| Agropecuaria : |
No |
| Ambiental : |
No |
| Biologia : |
No |
| Forestal : |
No |
| Turismo : |
No |
| Compra : |
Compra |
| Link: |
https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=1621 |
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