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Autor Cauvain, Stanley P. |
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Fabricación de pan / Cauvain, Stanley P. / Zaragoza [España] : Acribia, S. A. (2007)
Título : Fabricación de pan Tipo de documento: texto impreso Autores: Cauvain, Stanley P., Autor ; Young, Linda S., Autor Editorial: Zaragoza [España] : Acribia, S. A. Fecha de publicación: 2007 Número de páginas: 419 p. Il.: il., tbls., gráf. Dimensiones: 17 x 24 cm ISBN/ISSN/DL: 978-84-200-0983-4 Idioma : Español (spa) Palabras clave: Pan. Recetas de pan. Cereales. Industria alimentaria. Panificación. Resumen: Pan: el producto. Características del pan. Sabor y aroma del pan. Tipos de pan. Procesos de panificación. funciones del proceso de panificación. Dosis de levadura. Harinas. Ingredientes funcionales. Acondicionadores de la masa y su composición. Agentes para el tratamiento de las harinas. Amasado y procesado de la masa. Funciones del amasado. Tipos y formasde las boledoras. Primera fermentación o fermentación intermedia. Moldeo. Fermentación, horneado y enfriamiento Horneado. Procesos de precocción. Fermentación controlada y congelación de la masa. Masas de fermentación controlada. Fermentación y horneado. Aplicación de bases de datos de conocimientos. Panificación en el mundo. Proceso de panificación. Moldes para el horno y colocación de las piezas en los mismos. Productos fermentados especiales. Pan de hamburguesa. Amasado. Horneado. Desmoldado y enfriamiento. Productos hojaldrados fermentados. Proteína de la harina. Alteración y envejecimiento del pan. Alteración microbiológica del pan. Inhibidores del envejecimiento. Fundamentos de la formación de la masa. Componentes de la harina y de la masa. Almidón. Glutenina. Desarrollo del gluten. Incorporación de aire. La molienda Distribución del trigo. Análisis del trigo. Control de calidad y de espesificación de la harina. Formulación del trigo frente a la mezcla de harina. Otros tipos de harina. Métodos de análisis de la harina. Otros cereales en panificación. Pan de centeno. Otros granos y semillas para la febricación de pan. Panes sin trigo. Formación de las pastas para tartas. Recetas para panes ácimos. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : 9438694. Agroindustria : Si Agropecuaria : No Ambiental : No Biologia : No Forestal : No Turismo : No Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=1621 Fabricación de pan [texto impreso] / Cauvain, Stanley P., Autor ; Young, Linda S., Autor . - Zaragoza [España] : Acribia, S. A., 2007 . - 419 p. : il., tbls., gráf. ; 17 x 24 cm.
ISBN : 978-84-200-0983-4
Idioma : Español (spa)
Palabras clave: Pan. Recetas de pan. Cereales. Industria alimentaria. Panificación. Resumen: Pan: el producto. Características del pan. Sabor y aroma del pan. Tipos de pan. Procesos de panificación. funciones del proceso de panificación. Dosis de levadura. Harinas. Ingredientes funcionales. Acondicionadores de la masa y su composición. Agentes para el tratamiento de las harinas. Amasado y procesado de la masa. Funciones del amasado. Tipos y formasde las boledoras. Primera fermentación o fermentación intermedia. Moldeo. Fermentación, horneado y enfriamiento Horneado. Procesos de precocción. Fermentación controlada y congelación de la masa. Masas de fermentación controlada. Fermentación y horneado. Aplicación de bases de datos de conocimientos. Panificación en el mundo. Proceso de panificación. Moldes para el horno y colocación de las piezas en los mismos. Productos fermentados especiales. Pan de hamburguesa. Amasado. Horneado. Desmoldado y enfriamiento. Productos hojaldrados fermentados. Proteína de la harina. Alteración y envejecimiento del pan. Alteración microbiológica del pan. Inhibidores del envejecimiento. Fundamentos de la formación de la masa. Componentes de la harina y de la masa. Almidón. Glutenina. Desarrollo del gluten. Incorporación de aire. La molienda Distribución del trigo. Análisis del trigo. Control de calidad y de espesificación de la harina. Formulación del trigo frente a la mezcla de harina. Otros tipos de harina. Métodos de análisis de la harina. Otros cereales en panificación. Pan de centeno. Otros granos y semillas para la febricación de pan. Panes sin trigo. Formación de las pastas para tartas. Recetas para panes ácimos. Nota de contenido: CÓDIGO DE BIEN : 9438694. Agroindustria : Si Agropecuaria : No Ambiental : No Biologia : No Forestal : No Turismo : No Compra : Compra Link: https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=1621 Reserva
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