| Título : |
Manual de tratamiento térmico y envasado de alimentos |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Miranda - Zamora, William Rolando, Autor |
| Mención de edición: |
1a. ed |
| Editorial: |
Madrid [España] : A. Madrid Vicente Ediciones AMV. |
| Fecha de publicación: |
2017 |
| Número de páginas: |
621 p. |
| Il.: |
il., gráf., tbls. |
| Dimensiones: |
19 X 27 cm |
| ISBN/ISSN/DL: |
978-84-946896-4-2 |
| Nota general: |
Tratamiento térmico de alimentos. Conservación de alimentos. Procesamiento de alimentos. Producción de alimentos. |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Clasificación: |
6 Politica, derecho y economia:6.35 Agriculture:Tecnolog?a alimentaria:Procesamiento de alimentos:Conservaci?n de los alimentos
|
| Palabras clave: |
Conservación de alimentos. Procesamiento |
| Resumen: |
Historia de los procesos de conservación de alimentos. Conservación y transformación de alimentos. El enfoque cuantitativo. Validación experimental de los procesos. Procesos de conservación de alimentos satisfactorio. Procesos de conservación emergentes. Consideraciones de calidad del producto alimenticio. Generación de energía y equipo de tratamiento térmico. Energía y generación de vapor en una planta de procesamiento. Historia de la maquinaria en la industria conservera. Estudio del proceso en autoclaves continuos de leche evaporada. Estudio del proceso en alimentos en autoclaves continuos y sus efectos. Características de construcción de las retortas. Instalaciones de las retortas. Instrucciones para operarios sobre manejo de retortas. Equipo de tratamiento térmico. Escaldadores. Por inmersión. Con reciclado de agua. Con agua por duchas. Con recirculación del agua de enfriamiento. Con vapor de agua. Termocíclico. I.Q.B. (Individualy Blanching). Pasteurizadores. Por intercambiador de placas. Por intercambiador de haz tubular. Por intercambiador tubular concéntrico con recuperación de calor. Por intercambiador de superficie raspada. Por intercambiador de inyección de vapor. Esterilizadores. Discontinuos. Esterilizadores mediante duchas y cascada de agua. Esterilizador con inundación de agua y reutilización de agua. Autoclaves Shaka. Retortas sin canastas. Continuos atmosféricos. Esterilizador hidrostático. Flash 18. Sistema Steriflamme. Esterilizador sistema FMC rotatorio. Esterilizador Hydrolock. Instrumentación y automatización de un sistema de esterilización de alimentos. Modelo de proceso elementos de lazo de control automático. Dinámica de los procesos. Modos de control. Control encendido/apagado (on/off). Control proporcional, integral y derivado. ajustes del regulador. Solución de problemas de lazo de control. Simbología del proceso e instrumento de dibujo (P&ID). Técnicas de control. Control de retroalimentación negativa. Control en cascada. Enclavamientos. Diseño del sistema de control. Ejemplos de lazos de control. Factores críticos en el procesamiento de una retorta. Pruebas de distribución de temperatura. Clasificación de las retortas y su control. Estrategias de control on - line para corregir desviaciones de procesos térmicos: Esterilización en lote de alimentos de baja acidez. Estrategias de control on - line para los alimentos de baja acidez que pueden ser modelados matemáticamente. Estrategias de control on - line para cualquier alimento de baja acidez. Curvas de letalidad equivalentes. Automatización industrial de retortas por lotes. Software informático para corrección on - line de desviaciones del proceso en retortas por lotes. Desviaciones del proceso. Corrección on - line de desviaciones del proceso. Optimización, control y validación de procesos térmicos para productos estables en anaquel. enfriamiento y sanitización. Cinética de la limpieza y mecanismos. Cinética de desinfección. Cloro. Cloro libre residual (CLR). Cálculos de clorinación de agua. Limpieza de las materias primas. Limpieza de plantas y equipos. Procesamiento aséptico. Oportunidades actuales y futuras para la optimización. Pasado, presente y futuro del procesado y envasado aséptico. Mercado del envasado aséptico. Llenado aséptico y equipos de envasado. Microbiología de los alimentos. Célula bacteriana. Tipos de morfología de las bacterias. El enlatado se convierte en una ciencia. La amenaza del botulismo. Los primeros estudios microbiológicos en conservas. Clasificación de los alimentos. Microbiología aplicada a la esterilización de alimentos. Efecto del calor sobre las características sensoriales y nutricionales. Sabor. Color textura. vitaminas. Ácido ascórbico. Tiamina. Proteínas. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control y principios del tratamiento térmico. Análisis de riesgos. Puntos críticos de control. Principales causas de deterioro microbiano de alimentos. Subprocesamiento térmico. Termófilos (deterioro debido al enfrentamiento inadecuado). filtración (post - proceso). Prepocesamiento. Cálculo y evaluación de tratamientos térmicos - parámetros cinéticos. Valor D. Valor z. Valor F. Número de reducciones decimales. Probabilidad de deterioro. letalidad del proceso. Velocidad letal. Métodos de las esporas microbiológicas. Sistema bioquímico. Problemas de principios del tratamiento térmico. Medida de la temperatura y métodos para establecer los procesos térmicos. Transferencia de calor. Solución al problema de transferencia de calor por conducción en estado inestable utilizando un alimento esférico por colocar un ejemplo. Significados físicos de los valores f y j. Solución al problema de transferencia de calor por conducción para cuerpos finitos. Dispositivos de medida de la temperatura. Termómetro indicador. Registradores de temperatura/tiempo. Estudios de distribución de temperaturas en autoclaves. Factores que afectan el procesamiento térmico. Factores del alimento. Factores de procesamiento. Factores de envase. Método matemático de la fórmula de Ball. Perfil de temperatura. curva de ascensión de la temperatura. Determinación de parámetros de penetración de calor usando Excel 2007. Curva de declive de la temperatura. Cálculo del calor de esterilización. tablas g versus C ó tablas f/U versus g o log g. Detalles computacionales. Cálculo de los valores de C y f/U versus g. Tablas encontradas con la ecuación de Ball (1923, 1928). Tablas usadas por la Compañía enlatadora Americana. Uso de expresiones algebraicas para reemplazar las gráficas o tablas de Ball. Ejercicios del cálculo del valor de esterilización. Envases actuales para alimentos conservados por calor. Envases de metal. Envases de materiales plásticos para conservas. Bolsas esterilizables. Legislación para exportación. Alimentos y medicamentos. Las agencias reguladoras de los EE.UU. La better process control school (BPCS). Documentación requerida. Avances en el tratamiento térmico de alimentos. Tratamiento térmico y la cinética microbiológica para los cálculos del proceso. Equipamiento en la sala de procesamiento de las retortas. Envases retortables flexibles. Implicaciones en el mercado. |
| Nota de contenido: |
CÓDIGO DE BIEN : 1.4.1.01.09.3729. |
| Agroindustria : |
Si |
| Agropecuaria : |
Si |
| Ambiental : |
Si |
| Biologia : |
Si |
| Forestal : |
No |
| Turismo : |
No |
| Compra : |
Compra |
| Link: |
https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=2216 |
Manual de tratamiento térmico y envasado de alimentos [texto impreso] / Miranda - Zamora, William Rolando, Autor . - 1a. ed . - Madrid [España] : A. Madrid Vicente Ediciones AMV., 2017 . - 621 p. : il., gráf., tbls. ; 19 X 27 cm. ISBN : 978-84-946896-4-2 Tratamiento térmico de alimentos. Conservación de alimentos. Procesamiento de alimentos. Producción de alimentos. Idioma : Español ( spa)
| Clasificación: |
6 Politica, derecho y economia:6.35 Agriculture:Tecnolog?a alimentaria:Procesamiento de alimentos:Conservaci?n de los alimentos
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| Palabras clave: |
Conservación de alimentos. Procesamiento |
| Resumen: |
Historia de los procesos de conservación de alimentos. Conservación y transformación de alimentos. El enfoque cuantitativo. Validación experimental de los procesos. Procesos de conservación de alimentos satisfactorio. Procesos de conservación emergentes. Consideraciones de calidad del producto alimenticio. Generación de energía y equipo de tratamiento térmico. Energía y generación de vapor en una planta de procesamiento. Historia de la maquinaria en la industria conservera. Estudio del proceso en autoclaves continuos de leche evaporada. Estudio del proceso en alimentos en autoclaves continuos y sus efectos. Características de construcción de las retortas. Instalaciones de las retortas. Instrucciones para operarios sobre manejo de retortas. Equipo de tratamiento térmico. Escaldadores. Por inmersión. Con reciclado de agua. Con agua por duchas. Con recirculación del agua de enfriamiento. Con vapor de agua. Termocíclico. I.Q.B. (Individualy Blanching). Pasteurizadores. Por intercambiador de placas. Por intercambiador de haz tubular. Por intercambiador tubular concéntrico con recuperación de calor. Por intercambiador de superficie raspada. Por intercambiador de inyección de vapor. Esterilizadores. Discontinuos. Esterilizadores mediante duchas y cascada de agua. Esterilizador con inundación de agua y reutilización de agua. Autoclaves Shaka. Retortas sin canastas. Continuos atmosféricos. Esterilizador hidrostático. Flash 18. Sistema Steriflamme. Esterilizador sistema FMC rotatorio. Esterilizador Hydrolock. Instrumentación y automatización de un sistema de esterilización de alimentos. Modelo de proceso elementos de lazo de control automático. Dinámica de los procesos. Modos de control. Control encendido/apagado (on/off). Control proporcional, integral y derivado. ajustes del regulador. Solución de problemas de lazo de control. Simbología del proceso e instrumento de dibujo (P&ID). Técnicas de control. Control de retroalimentación negativa. Control en cascada. Enclavamientos. Diseño del sistema de control. Ejemplos de lazos de control. Factores críticos en el procesamiento de una retorta. Pruebas de distribución de temperatura. Clasificación de las retortas y su control. Estrategias de control on - line para corregir desviaciones de procesos térmicos: Esterilización en lote de alimentos de baja acidez. Estrategias de control on - line para los alimentos de baja acidez que pueden ser modelados matemáticamente. Estrategias de control on - line para cualquier alimento de baja acidez. Curvas de letalidad equivalentes. Automatización industrial de retortas por lotes. Software informático para corrección on - line de desviaciones del proceso en retortas por lotes. Desviaciones del proceso. Corrección on - line de desviaciones del proceso. Optimización, control y validación de procesos térmicos para productos estables en anaquel. enfriamiento y sanitización. Cinética de la limpieza y mecanismos. Cinética de desinfección. Cloro. Cloro libre residual (CLR). Cálculos de clorinación de agua. Limpieza de las materias primas. Limpieza de plantas y equipos. Procesamiento aséptico. Oportunidades actuales y futuras para la optimización. Pasado, presente y futuro del procesado y envasado aséptico. Mercado del envasado aséptico. Llenado aséptico y equipos de envasado. Microbiología de los alimentos. Célula bacteriana. Tipos de morfología de las bacterias. El enlatado se convierte en una ciencia. La amenaza del botulismo. Los primeros estudios microbiológicos en conservas. Clasificación de los alimentos. Microbiología aplicada a la esterilización de alimentos. Efecto del calor sobre las características sensoriales y nutricionales. Sabor. Color textura. vitaminas. Ácido ascórbico. Tiamina. Proteínas. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control y principios del tratamiento térmico. Análisis de riesgos. Puntos críticos de control. Principales causas de deterioro microbiano de alimentos. Subprocesamiento térmico. Termófilos (deterioro debido al enfrentamiento inadecuado). filtración (post - proceso). Prepocesamiento. Cálculo y evaluación de tratamientos térmicos - parámetros cinéticos. Valor D. Valor z. Valor F. Número de reducciones decimales. Probabilidad de deterioro. letalidad del proceso. Velocidad letal. Métodos de las esporas microbiológicas. Sistema bioquímico. Problemas de principios del tratamiento térmico. Medida de la temperatura y métodos para establecer los procesos térmicos. Transferencia de calor. Solución al problema de transferencia de calor por conducción en estado inestable utilizando un alimento esférico por colocar un ejemplo. Significados físicos de los valores f y j. Solución al problema de transferencia de calor por conducción para cuerpos finitos. Dispositivos de medida de la temperatura. Termómetro indicador. Registradores de temperatura/tiempo. Estudios de distribución de temperaturas en autoclaves. Factores que afectan el procesamiento térmico. Factores del alimento. Factores de procesamiento. Factores de envase. Método matemático de la fórmula de Ball. Perfil de temperatura. curva de ascensión de la temperatura. Determinación de parámetros de penetración de calor usando Excel 2007. Curva de declive de la temperatura. Cálculo del calor de esterilización. tablas g versus C ó tablas f/U versus g o log g. Detalles computacionales. Cálculo de los valores de C y f/U versus g. Tablas encontradas con la ecuación de Ball (1923, 1928). Tablas usadas por la Compañía enlatadora Americana. Uso de expresiones algebraicas para reemplazar las gráficas o tablas de Ball. Ejercicios del cálculo del valor de esterilización. Envases actuales para alimentos conservados por calor. Envases de metal. Envases de materiales plásticos para conservas. Bolsas esterilizables. Legislación para exportación. Alimentos y medicamentos. Las agencias reguladoras de los EE.UU. La better process control school (BPCS). Documentación requerida. Avances en el tratamiento térmico de alimentos. Tratamiento térmico y la cinética microbiológica para los cálculos del proceso. Equipamiento en la sala de procesamiento de las retortas. Envases retortables flexibles. Implicaciones en el mercado. |
| Nota de contenido: |
CÓDIGO DE BIEN : 1.4.1.01.09.3729. |
| Agroindustria : |
Si |
| Agropecuaria : |
Si |
| Ambiental : |
Si |
| Biologia : |
Si |
| Forestal : |
No |
| Turismo : |
No |
| Compra : |
Compra |
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https://www.uea.edu.ec/pmb/index.php?lvl=notice_display&id=2216 |
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